- 14 Tomes
1 - Alimentation et hygiène alimentaire : Étude des matériaux de construction et de protection. Classification des vitamines et sources principales d'aliments. Étude des matériaux de combustions (glucides, lipides). Fiches alimentaires. Besoins journaliers. Erreurs alimentaires et conséquences (excès ou insuffisance). Modes de conservation des aliments. Toxi-infections d'origine alimentaire. Hygiène alimentaire. Problème du Cholestérol…
2 et 3 - Installation et matériel de cuisine : Les installations de cuisine : Implantation de la cuisine par rapport aux différents services en tenant compte de la législation et de l'organisation. Implantation des différents matériels de préparation, de stockage, de cuisson… Le matériel de cuisine : Caractéristiques et différentes utilisations du matériel de cuisine. Les couteaux, le petit outillage, le matériel fixe, la batterie. Principaux matériaux employés pour la fabrication de la batterie et des couteaux : avantages et inconvénients.
4 - Techniques de préparation des repas : Les cuissons : Les règles de base de la conduite des différents modes de cuisson et leurs objectifs : frire, rôtir, poêler, cuire à l'étouffée, braiser, griller, sauter, pocher dans un liquide, étuver, cuire en ragoût, à la vapeur, en autocuiseur, cuire sous vide. Analyse du comportement des nutriments sous l'action de la chaleur. Principes de cuisson. Les préparations: Les fonds de sauces de base, les modes de liaison, les pâtes, les crèmes et les entremets...
5 - Étude des oeufs, des fromages et des corps gras : L'œuf : critères de qualité, modes de cuisson, conservation… Les fromages : langage spécifique, variétés, étude de quelques fromages, la cuisine aux fromages. Les corps gras : d'origine animale et végétale (beurre, saindoux, huile, margarine...).
6 - Saveurs aromatiques et sauces : Éducation du goût et de l'odorat : Tout ce qui communique une saveur à un plat peut être considéré comme un aromate. Chaque aromate joue en cuisine un rôle précis et a des destinations propres qu'il faut connaître. Comment différencier et associer les saveurs physiologiques de base (salé, sucré, acide, amer) ? Les sauces...
7 - Étude des fruits de A à Z : Présentation - Conservation - Cuisson - Congélation - Préparation - Entraînements personnels pratiques. Tous les fruits classés par ordre alphabétique.
8 - Étude des poissons, des crustacés et des coquillages : Le poisson : les différents poissons, comment les choisir, modes de cuisson, conseils utiles…Les coquillages : les différentes huîtres, leur ouverture, recettes, les différentes moules, leur préparation… Les crustacés : le homard, l'écrevisse, le crabe, la crevette, leur préparation...
9 - La viande de A à Z : Comment conserver la viande ? Comment la cuire ? L'agneau, le bœuf, le canard, le lapin. Quelques recettes...
10 et 11 - Les légumes (2 tomes) : Une grande variété - Les légumes et leurs composants - Les légumes verts, les plantes potagères et les champignons - Les racines et les tubercules - Les salades - Les légumes secs…
12 - Autour du sucré : Étude des principaux desserts appréciés par les clients. Des idées, des astuces pour décorer. Chocolat, caramel, petits fours, glaces… seront au menu.
13 - Appareil digestif et digestion : L'appareil digestif : le tube digestif, les glandes digestives. Les aliments. La digestion des aliments : les transformations mécaniques, les transformations chimiques. L'absorption du chyle. L'hygiène de la digestion : l'hygiène dentaire et l'hygiène digestive.
14 - Mathématiques appliquées à la gestion : Rapports et proportions. Partages proportionnels. Prix d'achat, de vente et marges. Évaluation de la marge. Taux de marque. Coefficients multiplicateurs. Réductions diverses sur le prix de vente. T.V.A. Pourcentages par tranches. Calculs relatifs aux salaires et aux monnaies étrangères.
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